Guardando questa foto di Sara Bonifazio , scattata al Boda del Siglo di Valencia(mercato coperto del pesce), il mitico Chef del Ristorante Buca di Bacco di Positano, Andrea Ruggiero ha ideato una ricetta a base di pesce per le prossime festività natalizie.
Tartara di Ricciola con riso Venere,
cipolla di Tropea e salsa al mandarino.
Ingredienti per 6 persone:
-450g. polpa di Ricciola (1° scelta ), equivale a circa un pesce di un kg,
-180g. riso venere,
-una bella cipolla di Tropea grande,
-4 mandarini medi,
-un limone,
-500g brodo vegetale,
-un cucchiaino di amido di mais,
-sale e olio q b,
-un po’ di cerfoglio per la decorazione.
-Procedimento:
Preparare la salsa portando ad ebollizione il succo di 2 mandarini e di mezzo limone con l’amido di mais aggiunto in precedenza.
Cuocere il riso nel brodo e tenerlo da parte, portandolo a temperatura ambiente.
Poi tritare la cipolla e cuocerla con il succo di 2 mandarini il mezzo limone un filo d’olio e un pizzico di sale. Cosa importante è farla ridurre bene.
Tagliare la ricciola in piccoli cubetti, condirla con un po’ di sale e dividerla in 6 parti uguali, tipo polpette.
-Assemblaggio:
Con uno stampino medio formare dei dischi di riso sul fondo del piatto, appoggiare sopra la polpetta di ricciola, ancora sopra una chenelle di cipolla, decorare con il cerfoglio e la salsa al mandarino.
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