la cucina delle Sirene, il Messaggero di Roma esalta il libro di Gennaro Cuccaro

          OGGI  14 giugno 2016

Da il Messaggero p. 24
a firma di Giacomo A. Dente 

                                   

Antichi sapori mai dimenticati. La Positano del mito ma anche della cucina sapiente, che sa legare mare e montagna in piatti unici. Qui dove Ulisse ascoltò il canto delle Sirene, parlano anche i sapori e le eccellenze culinarie che sono uno dei segreti più belli della Città verticale, come continua a raccontare il ristorante-galleria d'arte 'Il Mediterraneo', di Enzo Esposito, santuario laico della cucina amalfitana.

Nel libro 'I sapori di Positano. Storia deliziosa della Costa delle Sirene' (Officine Zephiro, pp. 177, euro 15), Gennaro Cuccaro fa parlare gastronomia e storia, indaga le origini dei prodotti del territorio e descrive gustosi piatti antichi e moderni non solo di Positano, ma anche della Costiera Amalfitana e della Penisola Sorrentina. Più di 60 ricette raccolgono la brezza di Fornillo e la magia delle scalette positanesi, con i loro mestoli di rame abituati al pescato fresco. Si va dalla polenta nera, la tipica polenta positanese chiamata 'pappòll', ovvero piccola pappa, con salsiccia sfumata nel vino e salsa di pomodoro fatta in casa alle patate fritte con fava, dalle pizzelle con fior di zucchina, ai sartuncini di riso. Un viaggio di sapori che comprende i cannelloni alla sorrentina e il migliaccio (meglio con due cucchiai di sugna locale) che avvolge lo strato di salsiccia tagliata a rondelle insieme al fiordilatte e alla pasta corta. La farina di semola girata con un cucchiaio di legno, è caparra di bontà.

Menzione  a parte meritano le alici cucinate in mille modi, la pasta ceci e gamberi, il cremoso risotto alla pescatora o le linguine al coccio. Da urlo i paccheri alla pescatrice o il caciocavallo e salsiccia in foglia di limone. Insieme al 'pane cafone' e alla pasta 'cavata', a tavola è un successo, accompagnato da un buon vino di Tramonti.

Gennaro Cuccaro



E se la zuppa di totani e patate unisce mare e montagna, la caponata dei marinai di Positano riporta a scatti di memoria. Preparata con freselle - in passato le si intingeva nell'acqua di mare - la si può arricchire con capperi e acciughe, cipolle e basilico a foglie grandi della Costiera. Non dimenticate di assaggiare la 'Capuralessa', con melanzane tagliate a dadi sui bucatini e olive nere di Gaeta. Dopo la delizia al limone, da non perdere il Ratafià di mirtilli: ottenuto con una pasta dopo aver pestato i mirtilli con lo zucchero, si mette a macerare con l'alcool per dieci giorni. Finito il tempo, si aggiunge acqua e di lascia riposare per altri dieci giorni. Il ventunesimo giorno si pressa il composto in un piccolo torchio e si filtra con retine strette e ovatta. Va conservato in un luogo buio per almeno cinque mesi. Insieme al limoncello, è sempre utile per il relax gastronomico e nelle giornate di burrasca, quando si riparano le reti.