Baccalà & Stoc: il pesce è sempre lo stesso, il merluzzo atlantico. Il nome cambia solamente per motivi culinari. Il primo viene conservato conservato in salamoia. Insalatura e stagionazione.
Il secondo veniva e viene essiccato naturalmente senza aggiungere il sale. Una volta secco prima di prepararlo per la tavola va battuto ben bene e tagliato a pezzi. Poi si fa bollire .... e condito a piacimento. Ci stanno tantissime ricette. E' il modo migliore , per me, per gustarlo con vivo piacere .
stoccafisso o stoc , come viene chiamato in molte parti del sud Italia.
Dalle pagine ingiallite del quadernetto sdrucito di Adelina e... da i miei ricordi di ragazzo:La preparazione è semplice ma richiede un po’ di tempo, ma credetemi ne vale la pena.
Gli ingredienti: Uno stoccafisso intero, un ciuffo di prezzemolo e di basilico, una cipolla, 500 gr. di pomodori pelati, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, i peperoncini verdi, mezzo peperoncino rosso piccante, olive nere e capperi a piacere, olio e sale. 1 fase ) Dopo aver acquistato il pesce secco va battuto a lungo. (Ricordo che a Marciana Marina era esposto all'esterno della bottega di Alimentari del Beppe, in grosse botti di legno provenienti dalla Norvegia e nei pressi tutti i gatti del paese n adorazione). Adelina scendeva in spiaggia e posato il pesce su di uno scoglio piatto lo batteva con una mazzerula di legno per una buona mezz'ora, poi tornata a casa lo metteva in ammolo per 24 ore e poi lo spellava.
2 fase - Tagliare un cipolla a fettine sottili e farle imbiondire in una casseruola di terracotta con un bicchiere d'olio d’oliva. Aggiungere il pomodoro tritato o passato (a seconda dei gusti), i peperoni verdi, le foglia di basilico e di prezzemolo tritati. Aggiungere il cucchiaino di concentrato. Un minuto e passa di cottura e aggiungere lo stoccafisso a pezzetti, dopo qualche minuto di cottura aggiungere i capperi e le olive nere snocciolate ( eviterete così di rompervi i denti). Vi consiglio di ricordarvi di riconoscere il " buzzetto" che il la parte prelibata dello stoccafisso. ( il buzzetto per chi non lo sa è il ventre del pesce). E' di rigore cuocere lo stoccafisso in una casseruola di terracotta a fuoco lento. Tenete a portata di mano un tegame con acqua calda, da aggiungere poco alla volta se il sugo dovesse restringersi troppo. Quando lo stoccafisso è cotto spegnere il fuoco e lasciare riposare per un minuto e servire....
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